大麦发芽

啤酒工艺术语。指大麦吸收生长必需水分以后，在一定温度条件下，胚脱离休眠状态，开始进行萌发，即形成新的生物组织―叶芽和根芽的生理现象。啤酒麦芽厂利用麦芽在发芽时的生理现象，在工厂化条件下对大麦进行有控制的发芽过程，把大麦加工成“麦芽”，为在发芽过程中使麦粒活化和形成丰富的水解酶系，如淀粉酶类、蛋白酶类、半纤维素酶类、葡聚糖酶类等。在发芽过程中由于酶类的催化作用使大麦胚乳内贮藏的高分子物质如淀粉、蛋白质、半纤维素、葡聚糖、植酸钙镁盐等得到适当的分解并形成各种高、中、低的分解产物，坚硬的麦粒变成疏松的便于溶解的麦芽。