大麦发芽条件

啤酒工艺术语。指工厂化生产麦芽控制的外界条件。包括水分、温度和通风供氧。①水分：当含水分超过25%时开始发芽。但必须不断补充水分，发芽才能顺利继续进行。人工制麦时，开始就让大麦吸足全部发芽过程所需要的水分，即浸度在43%～47%。同时，在发芽过程中还必须保持发芽室和通风室的相对湿度在95%以上，减少发芽过程中水分蒸发损失。②温度：发芽温度在4℃～35℃之间均能顺利进行。但制造优质酿造麦芽必须严格控制发芽温度，起始(第1～第3天)在13℃～15℃;发芽旺盛期(第4～第5天)不超过16℃;发芽过期(1～2天)可提高至18℃～20℃。低温发芽可促进大麦水解酶的形成，促进大麦贮藏物质的分解，同时减少发芽呼吸损失和叶芽、根芽的过度生长。③通风：供氧和排除二氧化碳。发芽的麦粒借助于呼吸作用使淀粉、糖、脂肪等物质在有氧参与下新陈代谢，形成生长必须的低分子物质和合成能量(ATP);合成新器官及新的酶类。在发芽过程中必须不断地提供新鲜空气和赶走麦芽中的二氧化碳。