奶酒

又称“乳酒”。我国北方蒙、哈萨克等游牧民族的传统饮料。系用牛、马、羊乳汁发酵加工而成。奶酒可分为两大类：一是用动物乳汁自然发酵而成，浓度不高，不易醉;二是用蒸溜法制成，浓度高，酒劲大，易醉，制作奶酒有粗工艺和精工艺之分，且制法多样。《鲁不鲁乞东游记》中描述它的制法是：“把马奶倒入一只大皮囊里，然后用一根特制的棒开始搅拌，这种棒的下端像人头那样粗大，是挖空了的。当他们很快地搅拌时，马乳开始发生气泡，像新酿葡萄酒一样，并且变酸和发酵，当它相当辣时，他们就可以喝它了”。其味甘、色清。用马奶酿制的奶酒，有丰富的营养成份，能促使人体的新陈代谢，还可补血助消化;对胃病、气管炎、神经衰弱、肺结核等病有明显的疗效。

蒙古人传统的酿酒原料是马奶，所以也称马奶酒。烈性奶酒的做法是，将新鲜生奶倒在木桶或瓮里，置向阳处，用木杆来回搅动，待发酵脱脂后，把剩余的奶浆倒入铁锅内蒸煮。蒸锅上罩一个80厘米高的形如蒸笼的木桶，靠桶的上端放一个双耳瓦罐，瓦罐上方把装有冷水的铁锅坐在木桶上，桶的周围和上下用布或毛巾、麻袋等物紧紧围住。蒸锅下用猛火烧，水蒸气随筒散出，酒精凝在冷水锅底，滴在瓦罐里，即成奶酒。做工精细的酒，无色透明。其工艺流程为六蒸六酿，即头次酿出的奶酒称“阿尔乞如”，酒力不大，度数不高，再将“阿尔乞如”倒入锅内，加上一定数量的酸奶子酿出来的酒，称为“阿尔占” (回锅酒)。三酿的称“和尔吉”(二次回锅酒)，四酿的称“德善舒尔”;五酿的称“沾普舒尔”，六酿的叫“薰舒尔”。其酒精含量一般不超过30度。也为达斡尔族饮料，由高度发酵的酸奶分解出油后蒸馏而成。一般在夏天奶多时制作。头锅酒有少许白酒及酸奶味。度数不高。

蒙古语叫“萨林艾日和”，是对牲畜奶子所酿酒的总称。蒙古族非常重视饮酒，素称酒为“饮食之尊”。奶酒通常分为马奶酒、牛奶酒、混合奶酒(马、牛、羊奶混合制成)等。其制法，第一次回锅的奶酒叫“阿凡扎”，第二次回锅的奶酒叫“好日扎”，第三次回锅的奶酒叫“喜日扎”。其中马奶酒最受重视，在集会、节日、喜庆、婚嫁、远游、出征、开业等仪式中都要用马奶酒以示祝贺。“喜日扎”酒最为珍贵，常常把此酒作为最珍贵礼品送人。

除奶酒外，还有用高粱、小米等酿制的酒，叫“布达干艾日和”。