小曲

酿造饮料酒所用的一种糖化发醇剂。一般以籼米粉或米糠为原料，有的加一些中草药作为微生物生长的促生素或起增香防腐作用。由于颗粒比大曲小，有的如丸状或饼状，故称“小曲”、“酒丸”或“酒饼”。内含微生物主要是根霉、毛霉、酵母等，所以在酿造酒类时既能糖化淀粉，又能发酵糖分转化为酒精。我国四川邛崃米曲、福建厦门白曲、汕头糠曲、广西桂林酒曲丸、浙江宁波酒药等均为较有名的小曲。一般生产工序为：先以大米用水浸泡，经粉碎、配料加香药草粉，接入曲母制坯，再用细米粉和曲母粉裹粉，入曲房培养，控制一定温湿度待微生物长成后，即可出曲，干燥后为成品。也指小曲酒。