市肆宴席

鲁西市肆流行的宴席，很有讲究，其宴席菜点也很有地方特色。鲁西市肆宴饮之菜点素以量大、色深、口重、味浓等特点而饮誉四方。

第一，漕运贯通，商埠活跃，“会馆”林立，酒肆繁荣。鲁西地处东西南北漕运的交汇处。滔滔黄河自西而东，京杭运河从南贯北，旧时，四方贡物皆在此集散。阳谷张秋、东昌府（即聊城市）和临清皆为运河九大商埠之数。陕西、山西、江苏、浙江、江西等省，先后在聊城建立“会馆”，至今遗迹犹存。贸易的兴旺发达，饮食业也活跃起来。乡间会社聚餐，集日庙会欢宴，酒肆空前繁荣。如聊城的凤翥楼、三德园、三庆馆，临清的王山楼、常乐园、中和园，阳谷的宴宾楼，莘县的提云楼和朝城的杏花村，都具有相当的规模。这些对鲁西风味菜的形成发展起了不可低估的推动作用。

第二，选料讲究，烹技精良，美味佳肴，数不胜数。鲁西风味菜，在其选料方面有着独特的个性。因远离沿海，故原料就地取材，普通中见优良。比如“炸金枪不玉”，以蘑菇为食，习以为常，但单独用蘑菇腿进行烹调的，当仅有鲁西。“红烧金刚脐”则以奇、巧取胜。另外，鲁西地区在烹调技法上，善用烧、炒、爆、扒、溜、氽、炖、煎、熏等方法，加工精细，制作精良。阳谷、莘县、东阿一带，擅长酥炸、蒸、烧、清炒，其“清蒸白鱼”、“鸾凤下蛋”、“炸鹅脖”造型美观，技艺高超，独具特色；临清、冠县、高唐一带以滑炒、软炸、汤菜著称，其“清氽羊腰”脆嫩清鲜，“奶汤天花”软嫩甘醇；聊城历代为鲁西政治、经济、文化中心，烹饪集各县之大成，制作技术全面，宴席丰盛华美。其“糖醋黄河鲤鱼”、“缠丝豆腐”、“灯碗肉”、“白扒鱼串”、“爆双脆”、“炒腰花”、“熘肝尖”、“老虎鸡子”等，做法、口味均有独到之处。鲁西甜味菜也别具特色，“蜜汁荸荠丸子”制作精细，造型古朴典雅，口味甜脆清香；“琉璃粉脆”、“空心琉璃丸子”制作技艺独特，工功精到，成品像水晶如珍珠，金光闪射，绚丽玲珑，确是厨师的精巧之作。

第三，浓香味厚，丰满实惠，重色重醋，骨酥肉烂。鲁西风味菜在调味上的一个突出特点就是浓香味厚，骨酥肉烂。像糟鱼、烧鸡、蒸碗（扣鸡、扣鱼、扣肉）、炖鸡、炖鱼等，都是浓香味厚，骨酥肉烂的菜品，也是鲁西婚丧大宴中必有的大菜。鲁西菜的另一个突出特点就是重色重醋，一般菜肴好用酱油或醋烹锅熏酸咸浓香是鲁西菜的基本味型。像扒羊肉条、扣蒸碗、酥鸡、酥鱼、酥白菜卷、红烧羊尾、醋烹鲤鱼、醋熘白菜等，都是用酱油取色，用醋提味，其最有代表性的糖醋鱼更是将醋运用得出神入化、浓香扑鼻了。临清汤更是缺醋不成汤。在鲁西当地餐馆里的饭桌上，必有一个醋壶来佐餐。

近代以来，流行于聊城（鲁西）地区的菜点多种多样。

燕菜席菜点单：包括四大件：即清汤官燕、红烧鱼翅、蒸扒海参、糖醋鲤鱼；八独盘：即炒鸡爪、烤全虾、片香肠、拚火腿、拌松花、香酥鸡、海蜇、糖醋藕；八行件：即清炒虾仁、鱼骨三鲜、软炸里脊、蒸扒猴头、海米烧白菜、汤爆肚、清汤鱿鱼卷、蜜汁肥桃（或苹果）；四饭菜：即万字肉、奶汤天花、软烧鸡块、清蒸甲鱼；入席点心：状元水饺（三鲜水饺）、龙须面；干鲜果门碟：即四干果（瓜子、杏仁、核桃仁、长生果），四鲜果（橘子、苹果、雪梨、香蕉）；席上饮料：即名茶、名酒、果汁、啤酒；席上点心：即玉龙霜、西瓜糕、烧卖、芝麻酥（或罗汉饼）；干稀面饭：金银卷、酥肉饼（或酥油饼）、馄饨、杏仁粥；小菜：渍黄瓜、酱莴苣、糖蒜、咸韭花。

鱼翅席菜点单：包括四大件：即红烧鱼翅、扒海参、糖醋鲤鱼，鸾凤下蛋；八独盘，即烧虾仁、炝鸡丝、炸松花、姜拌藕、烤虾段、片香肠、拚火腿、糖醋海蜇；八行件：即虾籽烧笋片、溜鱼片、油爆鱿鱼卷、炒双脆、鸡茸干贝、四喜丸子、炒蟹黄、拔丝苹果（或山药）；四饭菜：即葱椒鱼段、奶汤白菜、荷叶肉、清汤鲜鱼卷；入席点心：开花馍、鸡丝面；干鲜果门碟：即四干果、四鲜果；席上饮料：即香茶、美酒、果汁；席上点心：即燕窝酥、蛋糕、豆沙饼、炸春卷；干稀面饭：即银丝卷、蝴蝶包、馄饨、江米粥；小菜：即磨茄、韭花、酱黄瓜、糖蒜。

海参席菜点单：包括四大件：即红烧海参、清蒸白鱼、布袋鸡、冰糖肘子；八独盘：即抽骨扒鸡、炒凤虾、干炸里脊、醉肚丝、鸡丝腊皮、五香牛肉、雪花藕、炝芹菜；八行件：即红烧蹄筋、老虎鸡子、炒腰花、爆里脊、炸虾饼、鱿鱼卷、炖鲫鱼、蜜汁荸荠丸子；四饭菜：即口蘑鸡、瓦块鱼、瓤白菜、三鲜汤；入席点心：即小蒸包、肉丝面；干鲜果门碟：即四干果、四鲜果；席上饮料：即香茶、美酒、果露；席上点心：即月亮酥、炸套环、桂花酥、江米糕；干稀面饭：千层饼、水晶包、豆旗汤、米面粥。小菜：香椿芽、酱瓜、咸辣椒、什锦菜。

便宴席菜点单：（一）两大件类。包括两大件：糖醋鲤鱼、清蒸卧鸭；四独盘：滑炒里脊丝、酱口条、海米拌芹菜、姜拌藕；六行件：扒蹄筋、炝腰花、爆鸡胗、玉兰片炒芹菜、面包虾仁、蜜汁山药；四饭菜：清汤猴头、奶汤鲫鱼、红松鸡、花椒肉。入席点心：千层饼、清汤面；干鲜果门碟：四干果、四鲜果。席上饮料：茶水、酒类、果汁；席上点心：芝麻酥、桂花饼；干稀面饭：火烧（或烧饼）、胡辣汤（或鸡子汤）；小菜两样：五香疙瘩丁、包瓜。（二）一大件类。包括一大件：红烧鱼；四独盘：拌海参、溜松花、糖醋里脊、雪花藕（或八仙藕）；四行件：煎鸡脯、炒三丁、熘肝尖、琉璃丸子；四饭菜：粉蒸肉、捶鸡、奶汤豆腐、榨菜氽里脊；入席点心：枣泥饼、玫瑰酥；干稀面饭：佛手卷、苜蓿汤；小菜两样（任意上）。