干菜类

（１）绍兴霉干菜。在绍兴，家家都要自制霉干菜，作为家常菜肴。干菜即菜干，用油菜制成的叫“油菜干”，用芥菜制成的叫“芥菜干”，用白菜制成的叫“白菜干”。制干菜一般经过洗菜、晾菜、堆黄、盐渍、晒干等过程。其中堆黄、盐渍是主要环节。干菜用整株菜腌制晒成的叫“长吊干菜”，切碎后腌制成的叫“短吊干菜”。短吊干菜通常做配料，如干菜烧乌鱼、干菜烧肉等。干菜除自己食用外，还作为馈赠外地亲友的礼品。

（２）鱼香干。香鱼生于山间溪流之中，喜在咸淡水中生活。它的肉质肥嫩多脂，味鲜且有香味，在国际市场上有“淡水鱼之王”的美誉。但不宜鲜吃，一定要放在微火上烤，待表面呈老黄色即可。经熏制的香鱼干，长期贮藏不会发霉腐烂。

（３）田鱼干。温州农村山区有在稻田养鱼的习俗，田鱼即稻田中养殖出来的鱼。田鱼干的制作方法是：把鲜田鱼背脊剖开，摊在铁锅中；以文炭火细烟慢熏，焙成金黄色，取出稍凉，装入马口铁罐内封藏。田鱼干肉质鲜嫩细美，色香味俱佳，为待客的佳肴。吃时，锅里油热，把鱼干放入，加盐和生姜、黄酒、少量醋等，烧熟即可。

（４）泥鳅干。把鲜泥鳅放桶里，养半天，吐泥，再剖肚，放入锅加盐，烧熟捞起，放竹篱上晒燥成泥鳅干。

（５）溪鱼干。把捕来的溪鱼剖肚，去肠杂，拌些盐，经两三个小时，锅里放些油，把溪鱼一条一条贴锅上烙，两面烙黄，放竹篱上晒燥即成溪鱼干。