徽帮

指安徽菜，又名皖菜。它起源于安徽歙县，由皖南、沿江和沿淮三种地方风味构成。安徽菜早在宋代就闻名全国，清代初期进入上海。徽州菜馆，在清代中期曾盛行上海，民国后逐渐冷落。过去最著名的徽州菜馆有七星楼、其萃楼、中华楼、同庆国、鼎丰园、大中华饭店，以及现在的大富贵等。它的主要特点以烹制山珍野味著称。烹调方法上擅长烧、炖、蒸、重油、重色、重火功。口味以浓鲜见长。它的主要名菜有金银蹄鸡、清炖马蹄鳖、奶汁肥王鱼、腌鲜桂鱼、沙地鲫鱼、逍遥鸡、凤阳豆腐、问政山笋、腌鲜桂鱼、无为熏鸭等。其中“清炖马蹄鳖”，早在宋代就闻名全国。据《徽州府志》记载，北宋时，歙县当地就食用“沙地马蹄鳖”，南宋时成为贡品，上至宋高宗，下至地方百官都曾品尝。清末上海徽菜曾经营过此菜，自２０世纪３０年代后即少见。