徽菜

徽州菜肴的简称，因它极具地方风味特色，已成为安徽菜系的主要代表，并列为全国八大菜系之中。徽菜的历史悠久，据《徽州府志》记载，早在1千多年前的南宋时期，它就发端于黄山之麓的徽州府(今歙县)。随着经济和饮食业的发展，徽菜的中心转移到了屯溪，发展和完善了徽菜的地方风味，并扩展到浙江、江苏、上海等地。建国前夕，仅上海一地便有徽菜馆店130余家。徽菜素以烹制山珍海味著称，选料精良，烹制独特，擅长烧、炖、蒸、炒。徽菜具有“三重”的特点，即重油、重酱色、重火工。利用小炉、小火单炖单烤，火功到家，以保持原汁原味。炒菜则芡大油重，并以冰糖提鲜，但不使人觉有甜味，风味独特。常用火腿和竹笋作主料或配料，取其特殊鲜香。黟县的香菇、黄山的石耳、皖南山区的沙地马蹄鳖等营养丰富，其味鲜美，也常用作主料或配料。常见的名菜有：火腿炖甲鱼、腌鲜桂鱼、红烧野鸡肉、金银蹄鸡等。目前，徽菜经过挑选、巩固和创新，已确定100多个新老品种。在合肥、芜湖、屯溪、歙县、绩溪等地均开设了新型的徽菜馆，提供的徽菜受到中外宾客的好评。

徽州菜肴的简称，安徽菜系的主要代表，并被列为全国八大菜系之一。据《徽州府志》载，南宋时期，徽菜发端于黄山之麓的徽州府(今歙县)。随着安徽地域经济的发展变化，徽菜的中心移至屯溪，强化和完善了地方风味，并伴随徽商足迹逐渐扩展到浙江、江苏、上海等地。二十世纪四十年代，仅上海就有徽菜馆130余家。徽菜素以烹制山珍海味著称，选料精良，擅长烧、炖、蒸、炒。具有重油，重酱色，重火工的特点。利用小炉、小火单炖单烤，火功到家，保持原汁原味。炒菜芡大油重，并以冰糖提鲜，入口只觉鲜美而不觉甜腻，风味独具。常用火腿和竹笋作主料或配料，取其特殊鲜香。黟县的香菇、黄山的石耳、皖南山区的沙地马蹄鳖等，营养丰富，其味皆鲜而口感各异，也常用作主料或配料。常见的名菜有：火腿炖甲鱼、腌鲜桂鱼、红烧野鸡肉、金银蹄鸡等。如今经筛选和创新，已确定100多个新老代表品种，推广各地，备受好评。

又称安徽菜系。由沿江、皖南、沿淮三种地方风味菜构成。其中皖南徽菜是安徽菜肴的主要代表。徽菜以烹制山珍野味而闻名，烹调特点有三重：重油、重色(酱油色)、重火功。烹调技艺以烧、炖突出，且讲究火工，善于保持原汁原味。其中沿江菜以芜湖、安庆地区为代表，它以烹调河鲜、家禽见长，烟熏技术也别具一格。沿淮菜主要由蚌埠、宿县、阜阳等地方风味构成。品味上咸中带辣，汤汁口重色浓，惯用香菜佐味及配色。皖南山区的徽州菜则主要起源于黄山地区的歙县，而在新安江畔的古镇屯溪一带得到了进一步的发展。徽菜中的名品有：符离集烧鸡、红烧果子狸、腌鲜桎鱼、无为熏鸭、奶汁肥

等。