扒猴头

地方风味佳肴。流行于河南省。猴头是一种大型真菌，体圆形，似拳头大小，菌盖须刺如猴毛，根略圆尖如嘴，状似猴头，故名。其营养丰富，素有“植物肉”、“素中荤” 之称。从前一般作为药用，清代时河南厨师才用菌刺未放的孢子制成菜肴，列入我国名肴之林。其制作方法是：把猴头放入开水锅中煮发，切成片，加少量碱，配猪油、鲜汤、姜、葱上笼蒸后，下开水锅氽去黄水，加盐、味精、干淀粉上浆，再入沸水氽熟，然后同火腿片、香菇片、玉兰片一起扒在锅垫上，用盆覆盖。炒锅烧热加盐、酒、味精等扒10分钟，起锅扣在盆里，湿淀粉勾薄芡，浇熟猪油少许即成。其特点是色泽美观，红、白、黄、褐各色相映，鲜美软嫩，营养丰富。