打酥油

２０世纪５０年代，藏北申扎一带的牧民提取酥油仍采用古老的摇晃分离法（夏天用山羊皮口袋，冬天用羊肚子）。只要将奶装进去，不停地来回摇晃滚动，即可将酥油分离出来，然后用手取出酥油。后藏日喀则江孜一带的农牧民和城市居民直到２０世纪末，仍用一种叫“雪秀”的冬瓜形陶罐摇晃提取酥油。使用这种工具提取酥油的多为老年妇女，她们年老体弱，将雪秀置放在枕头形的软垫上，其上有一口和一个手柄，使用时，将孙子等招呼在身边玩耍，左手执佛珠，口中念念有词，右手一前一后地轻轻摇晃雪秀。现在牧民已主要使用酥油桶打酥油了。

打酥油时，将烧热后放冷的鲜奶和酸奶各一半倒入木质酥油桶内，不停地用力上下抽压下端嵌有类似活塞的木杆，使水乳在急剧的动荡中分离。两个小时后，酥油分离了，用手把浮在表面的酥油捞出，放入冷水中即可。酥油放入冷水中后，渐渐冷却变硬，然后把酥油中的水分通过挤、捏、攥、拍等办法除去，以防酥油变质，便于保存。

门巴族妇女在打酥油（张鹰摄）

分离出酥油后，剩下的称为“达拉水”。将此水倒入锅中煮沸，会渐渐出现一些豆花样白色块状物和清水，边煮边滗出清水，直到锅中剩下豆渣样白色块状物为止。将这些碎块摊在布或氆氇上晒干即为奶渣，可长期保存食用。也有的牧人将熬到一定程度的达拉水倒入毛口袋里，再把毛口袋吊起来，控尽里面的水，剩下的倒出来晒干即为奶渣。

当地人认为酸奶和鲜奶混合打出的酥油多，单用鲜奶出的酥油少，故多用混合的办法打酥油。通常，七份鲜奶可出一份酥油。一般夏天的奶出酥油多，油是黄的；冬天的奶出油少，油是白的。刚生过牛犊的牦牛奶出油少，第二年的牦牛奶出油多。

此外，在藏北其他地方还有“冷打”和“热打”两种打酥油的方法。

热打。工效高但出油量低。打法是：将三分之一的酸奶和三分之二的鲜奶放入酥油桶中打一会儿，然后倒入锅中加热后再打，只需抽动４００余次，即可出酥油。打完酥油后剩下的白汤倒入锅中熬取奶渣。余下的水称之为“俄不生”水，一般倒掉不用，有时用于喂牛马，夏季偶尔也有人用它解渴；再熬后可以用于擦脸或配制墨汁等。热打的出酥油量只有冷打产量的十分之七。

冷打。工效低而出油量高。只有鲜奶，不加酸奶，在酥油桶中抽打千余下，即出酥油。冷打比热打辛苦得多，但出油量比热打高出三成以上。

做奶渣（张鹰摄）