扬州酱菜

扬州酱菜历史悠久。自隋唐起，扬州制盐业的兴盛和瓜果蔬菜的丰富，为酱菜的制作和发展提供了有利条件。形成了鲜、甜、脆、嫩四大特色，以色、香、味、形俱佳著称。选料严格，加工精细，采用当地生产的新鲜瓜菜，以盐、糖、甜面酱为主要配料，有的加配生姜、老葱、麻油、辣椒等调料，制作不加防腐剂，保持瓜果的天然色素和风味。主要品种有乳黄瓜、宝塔菜、萝卜头、香心菜、酱甜瓜、嫩芽姜、什锦菜、糖醋辣油香菜丝等。

产于江苏扬州。扬州自古盛产瓜果蔬菜，有着腌制酱菜的悠久历史和丰富经验。制酱菜的蜜姜，早在初唐就被列入御膳贡品之列。宋代苏轼曾将扬州酱菜馈赠好友秦观，并赋诗《扬州土物寄少游》。扬州酱菜选料讲究，要求立夏收莴苣，小满收大蒜，芒种收乳黄瓜，白露收姜芽，霜降收萝卜。制作精细，讲究形美、色雅、味王、香醇俱全。古人誉曰：“色如贝玉形似簪，清香喷溢齿颐间。此味非比寻常物，疑是仙品下人寰”。1911年和1915年分别在南洋物产交流会和巴拿马国际博览会上获奖。扬州酱菜主要有乳黄瓜、宝塔菜、萝卜头、嫩芽姜、莴苣、什锦菜、甜酱瓜、糖醋蒜、辣油香菜心等十多个品种。