满汉全席

清代宫廷宴席。因集满汉族烹调精华于一席，故名。原料多为精品，取精用宏，争奇斗胜。有山珍、海味、珍禽、异兽、鲜蔬、名果等诸类馔馐。餐具亦十分讲究。始于乾隆年间，已有200多年历史。当时，全席菜式多达200多款，要上 134道热菜，48道冷盘、和各色点心等。一夕之间不能尽餐，分全日进行或连续2―3日终席。辛亥革命后，满汉全席逐渐简化为大汉全席。后又转化为燕翅席、鸭翅席等筵席菜式。

是中国历史上著名的筵席之一，它是由满点汉菜所组成。满点又称“满洲饽饽席”，以点心为主，菜肴品种并不丰富，烹调方法也较简单。后来在满席基础上又加入一些汉族菜肴，使其在原料、品种、制法、口味、形象上都十分丰富多采，称为满汉全席。满汉全席是在满清政府入关以后逐渐形成的。相传康熙年间康熙帝在皇宫内首先品尝，并御书“满汉全席”，使满汉全席名噪一时。满汉全席的内容最早见于清代乾嘉年间，李斗在《扬州画舫录》中说明：“上买卖街前后寺观，皆为大厨房，以备六司百官食次：第一份，头号五簋碗十件――燕窝鸡丝汤、海参汇猪筋、鲜蛏萝卜丝羹、海带猪肚丝羹、鲍鱼汇珍珠菜、淡菜虾子汤、鱼翅螃蟹羹、蘑菇煨鸡、辘轳、鱼肚煨火腿、鲨鱼皮鸡汁羹、血粉汤。一品级汤饭碗。第二份，二号五簋碗十件：鲫鱼舌汇熊掌、糟猩唇猪脑、假豹胎、蒸驼峰、梨片伴蒸果子狸、蒸鹿尾、野鸡片汤、风猪片子、风羊片子、兔脯奶房签。一品级汤饭碗。第三份，细白羹碗十件――猪肚、假江

、鸭舌羹、鸡笋粥、猪脑羹、芙容蛋鹅掌羹、糟蒸鲥鱼、假斑鱼肝、西施乳文思豆腐羹、甲鱼肉片子汤茧儿羹。一品级汤碗。第四份，毛鱼盘二十件

炙哈尔巴子、猪子油炸猪羊肉、挂炉走油鸡、鹅、鸭、鸽、徘、猪杂什、羊杂什、燎毛猪羊肉、白蒸猪羊肉、白蒸小猪仔、小羊仔、鸡、鸭、鹅、白饽饽卷子、什锦火烧、梅花包子。第五份，洋碟二十件、热吃劝酒二十味、小菜碟二十件、枯果十彻桌、鲜果十彻桌。所谓满汉全席也。”

满汉全席实质上是荟萃了我国各路菜系传统名菜的精华。各地方菜系均在席中显示出了自已的特色。这些工艺难度很高的名贵肴馔，又必须是第一流的名厨高手烹制。因此，掌握和总结满汉全席菜点的烹制规律，研究和探讨其技艺特色，对于继承和发扬中国的烹饪文化遗产，促进现代宴席的发展，都将大有裨益。

清朝宫廷规格最高的一种宴席。它主要由满点和汉菜组成。满点即 “满洲饽饽席”，席间以上点心为主，菜肴相当少，做法也十分简单。汉菜则品种繁多，争奇斗艳，烹调尤为考究。这两种风味合在一起，配以精细的组合，称为 “满汉全席”。这种宴席最早起源于雍正乾隆时期(1722―1795)，是在保持满族传统饮食特点的基础之上结合汉族食俗艺术而形成的，堪称烹饪史上一绝的满汉全席。乾隆嘉庆年间 (1735―1820)，这种筵宴分为五步品尝，第一份为头号五簋碗10件，如燕窝鸡丝汤、海参烩猪筋、鲜蛏萝卜丝羹、海带猪肚丝羹、鲍鱼烩珍珠菜、淡菜虾子汤等; 第二份为二号五簋碗10件，如鲫鱼舌烩熊掌、糟猩唇猪脑、蒸驼峰、梨片伴蒸果子狸、野鸡片汤等; 第三份是细白羹碗10件，如鸭舌羹、猪脑羹、假班鱼肝、芙蓉蛋鹅掌羹、甲鱼肉肉片子汤、茧儿羹等; 第四份为毛鱼盘20件，如挂炉走油鸡、鹅、鸭、鸽徘、白蒸小猪子、小羊子、什锦火烧、梅花包子等; 第五份是洋碟20件、热吃劝酒20味、小菜碟20件、枯果10彻桌、鲜果10彻桌。总之，海陆杂陈，奇珍异味，应有尽有。共计全席菜式多达200多款，要上134道热菜，48道冷盘和各式点心。全席菜肴繁多，分全日进行或连续2―3日终席。此外，席上所用餐具也十分讲究，均为金杯，银盘、玉盏、象牙等珍品。清朝皇帝举行如此盛宴固然是为了笼络群臣、显示天朝富有，但全席花样之多、结构之严、搜罗之富以及烹调技术之高都是令人叹服的。辛亥革命后，满汉全席逐渐简化为大汉全席。后又转化为燕翅席、鸭翅席等筵席菜式。今天，“满汉全席”仍是传统的保留菜谱，受到人们的喜爱。

中国历史上一种著名的筵席。来自清朝宫廷的国宴，由满点汉菜组成。以菜点精美，礼仪规范及场面奢华而享有盛名，实为满汉两族烹饪精华之珠联璧合。满汉全席创于康熙年间，形成于一些上层官府之中，乾隆年间流传于民间。满点本为“饽饽席”，以面食为主，而菜肴品种不多，烹调比较简单。满人入关后，随着满汉两族在饮食习惯上的相互交流，在原有的满席基础上吸收了一些制作精美、风味独特、品种丰富的汉族菜肴，故称满汉全席。满汉全席较多见于科举考试之后宴请主考官。入席时大小官员均依照品次身着公服就座。宴席的场面、规格则以皇宫大宴为楷模，筵宴的地点、规模、等级、用料等都严格遵守有关规定。同时接待礼仪严谨，程序规范。但凡举办满汉全席，皆先奏乐、鸣炮、行礼，恭迎宾客入座。其每席人数多为四人一桌，民间多为八人一桌，自宾主入席到席终客散，侍者均依亮席、安席、定席、收席的固定程序各司其职。随着满汉全席的逐渐普及，菜点多寡也不尽相同，有110款者，有108款者，有81款者，有77款者及64款者不等。北京“仿膳”饭庄承办的满汉全席，为每天两次进食，每次六道大菜，每道大菜随配两或四道副菜。

筵席名称。因系多种满汉风味菜点组成。故名。早期清宫筵席中有满席、汉席之分，前者以满洲饽饽及干鲜果品为主，后者以菜肴为主，不合用。大约在乾隆时期的官府筵席中已有合者，至晚清民间酒楼有“满汉全席”出现，多谓自宫中传出。一般由冷热菜肴、甜咸面点、干鲜果品等数十种至百余种组成，数种菜点为一“道”，全席分数道进完。所用菜点虽各地名目不一，但均有多种属满汉风味者，配之以汉族名菜名点，其原料选用及烹制工艺均有较高要求，其餐具亦十分精美。属大型高级宴席，是中华民族饮食文化中的奇葩。民国以来，许多大城市多有经营，且流传至香港、日本、东南亚等国家和地区。

又称满汉燕翅烧烤全席。满、汉族合宴名称。清朝中叶，由于满、汉官员经常互相宴请而形成。席上珍肴有熊掌、飞龙鸟、猴头、蛤士蟆、人参、鹿尾、驼峰等，其中猪肉比重较大。做法多是烧、烤、煮、蒸。火锅类、涮锅类、砂锅类菜肴占突出地位。以干鲜果品、蜜饯为主要配料的菜肴，必不可少。主食以满族饽饽为主。此席是中华民族饮食文化的重要组成部分。

宫廷御宴中，“满汉全席”历来被列为各席之冠。清代宫廷菜由御膳房制作，专为皇帝而设，分内御膳房、外御膳房。外御膳房在故宫景运门外；内御膳房在养心殿侧，又称“养心殿御膳房”。外御膳房在大宴群臣时，就要上满汉全席。满汉全席始于康熙时代，是一种融满汉风格于一体的独特宴会食法。“满席”主要是满洲食馔，如面类、烧烤类，“汉席”主要是汉族食馔。满汉全席融会二席之长，形成了以满席为主、汉席为辅的新型食谱。满汉全席集中了中国名菜佳肴之大成，从菜到糕点，其菜谱不能尽述，据说宴席上的热菜有１３４道，冷盘４８道，还有各种点心，在清末最多曾达２００余道。记述满汉全席席面的编排各不相同。即使是《清史稿》、《大清会典》等书记载也均不相同。此外还有鄂式满汉全席、晋式满汉全席、苏式满汉全席、辽式满汉全席、港式满汉全席等等。款式虽多，但有同有异，同者一是用料多为水陆八珍，二是均以燕窝、鱼翅、烧猪、烤鸭四大首菜领衔。不同的是不同程度地补充进了当地的乡土名馔。

满汉全席就餐形式有三种：一种是一日分早、中、晚三次食完，一种是分两天食完，还有一种是三天食完。吃满汉全席之前先要饮茶和酒。阵阵乐曲声中，尚茶正率尚茶、侍卫、执事等正举茶案，依次由中道进至檐下，进茶大臣奉茶入殿中门，群臣皆跪，再由中陛升至御前跪进茶。皇帝饮茶毕，赐群臣饮。茶案、茶具撤毕，席幕拉开，掌仪司官二人，奉壶爵一人，执卮进丹陛，掌仪司官酌酒，进爵大臣受酒进至御前，跪进御酒。御饮毕，赐进爵大臣酒。尔后，皇帝进膳并分赐百官食品和酒，此时开始表演满舞与蒙回舞，开始上满汉全席。上菜时中规中矩，丝毫混乱不得。整个过程礼仪隆重，宫廷御宴之风格可见一斑。

满汉全席在清代烹饪史中占有重要位置，它汇集了四面八方最为珍贵的食物，取汉人和满人历来视为最高级的珍馐合于一席，融中国古代文化艺术于席间，是规格最高、用料最精、菜点最多、滋味最佳、礼仪最隆重的宫廷国宴。民国以后，满汉全席传到民间，称“大汉筵席”。１９２５年，几位原在御膳房当差的厨师在北海公园的北岸开设了仿膳饭庄，能做满汉全席，并享誉世界。后来广州、重庆、成都也都有了满汉全席，这也就是所谓晋式、苏式、港式满汉全席之来源，但是程序规程及上菜次序已大异其趣，早已失去当初的原貌了。