火爆燎肉

济南菜。猪肉片在热油火中爆燎而熟的方法，叫“火爆”。制作时，将猪臀尖肉切成长方形薄片，加入葱丝、姜丝、蒜片、酱油、芝麻油、绍酒、甜面酱拌匀，浸渍8分钟。炒勺放旺火上，放入花生油烧至极热，倒入拌好的猪肉片，此时火苗沿勺边直上，引燃勺里的油，火苗高达70厘米左右。猪肉片下勺后，用手勺快速拨动，并迅速颠动炒勺，使猪肉片在旺火热油中半燎、半炒约1分钟，盛入盘内，用葱白段、甜面酱佐食。