炒鸡瓜

热制冷吃菜。鸡的嫩瘦肉俗称“鸡瓜”。将鸡脯肉切成丝，加入鸡蛋清、湿淀粉、精盐抓匀。什锦丝咸菜用冷水泡去咸味，捞出挤去水分。韭黄洗净，切成段，用沸水氽过，捞出晾凉。炒勺内放入芝麻油烧热，下入鸡脯肉拨散，捞入碗内。炒勺内留油，下葱姜丝炸出香味，放入什锦丝、绍酒、味精、精盐煸匀，加入韭黄拌匀，盛入盘内。再将拌韭黄之汁水倒入鸡丝碗内拌匀，倒在盘内的什锦丝、韭黄上即成。