炸酱面

汉族民间传统面食。流行于华北地区，北京地区尤盛，为常用主食。制法：先和面，用清冷水和好、揉匀，放置盒中，用湿布盖好，滋润待用。再做炸酱，取肥瘦猪肉，切成肉丁。锅内放入食油烧开，将肉丁放入做简单翻炒，并放入姜末、葱花、酱油等佐料，待肉有七八成熟，将黄酱放入，兑水调搅，开锅后，用文火煎熬10分钟左右，待油从酱中分离出浮在面上时即好，出锅前，将用刀背拍好的大蒜末投入，稍加搅拌，滴上香油即可。将面或抻或切成细面条，在开水锅内煮熟捞出，盛入碗内，拌上炸酱，即可食用。吃时常伴有菜码，如黄瓜条、黄瓜丝、水萝卜条、水萝卜丝、豆芽、香椿、大蒜瓣等等。又分热食冷食两种，一般冬天常热食，即从锅内挑出面条，直接拌入炸酱而食，俗称“锅儿挑”，夏天常冷食，即从锅内捞出面条放入冷水盆中(还可换几次冷水，使面更凉)，再捞入碗内拌酱而食，俗称“过水面”。此食味厚，且具酱香，冷热皆宜，受人喜爱。抻面味最好，切面次之，农家常以此食招待客人。

面条寓意“长寿”，俗语“人生有三面”，即洗三面、长寿面和接三面。北京人吃面形成了固定的套路，城内居民一般吃抻面和手工切面，面条煮好后各有不同的“浇头儿”，并据此分几种：“炸酱面”，最常见的是猪肉丁炸酱，以半肥瘦猪肉丁加葱、姜、蒜在油锅炸炒，加黄酱，小火熬就，香味四溢。讲究的还可用里脊丁炸酱、三鲜（虾仁、里脊和玉兰片）炸酱等，还有木樨（鸡蛋）炸酱、茄子丁炸酱等素品。北京人吃炸酱面冷天吃热的，完全不过水，谓之“锅儿挑”，热天吃过水面。根据季节佐以各种时鲜小菜，谓之“全面码儿”。初春用豆芽菜、小水萝卜缨，浇腊八醋；春深放香椿芽、青豆嘴等等；初夏则以新蒜、黄瓜丝、韭菜段等为面码儿。