烧酒

一名“火酒”。透明无色含乙醇量高的蒸馏酒。性味辛烈，点火能燃，故称。其起源，文献记载不一，但北宋已有。南宋宋慈《洗冤集录》记有用烧酒为被毒蛇咬伤者解毒的方法，烧酒含乙醇量高，有杀菌作用，故可解毒，可见当时烧酒已为人们常见常用之物。据载其色泽透明如水晶，点火即燃，以布拂之而灭，味香软，入口便消，饮而醉死者，牙齿动摇欲落，尸体软弱不硬，口鼻流出血水。1975年河北青龙县出土一套铜制烧(蒸)酒锅，经蒸酒试验和鉴定，确认为金代遗物，其铸造年代最迟不过金世宗大定年间，相当宋绍兴三十一年至淳熙十六年(1161―1189)，此更为宋代已有烧酒的确实证据。

统称白酒或白干儿。又因酿酒原料不同而名别，如由高粱酿者名高粱烧；玉米酿者呼包米烧或小烧；地瓜酿酒，喝来令人头晕，乡人戏呼“地瓜蒙”。

酿酒之所，旧称“烧锅”。其前冠主人姓氏，如赵家烧锅、王家烧锅等。酿酒原料多用高粱。《开原县志》载：“红高粱产额最富，各烧商用以为造酒原料。泉水甘美之区，所造酒浆，味尤烈。城东八棵树邻近清河，用其水造酒，称为全省之冠。”以前，辽宁各地造酒都用高粱。

烧锅酿酒常用土法：先磨高粱成渣；再行制曲：磨大麦、小豆成末，和水置曲模中，以足踏之成砖型，取之放曲房，分层堆摞，间距寸许，使发酵，封曲房，数日成酒曲。酿酒时，取磨好的高粱渣若干，拌水适量，和匀入甑蒸透，取出晾凉，加酒曲粉，入窖密封，令发酵糖化。经八九日液出。其液名醪，俗呼酒酿。取蒸料，再加三倍新渣和酒曲适量，拌匀再入窖，密封发酵。又七八日出窖，复加新渣酒曲。如是者四，前后约五十日，酒成，其酒色微浑，称黄酒。后来，蒸馏法传入民间，即在发酵七日后蒸馏，所出之酒透明无色，人呼白酒，亦谓烧酒

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