牛肉面

回汉等族民间食品。流行较广，盛行于甘肃兰州等地。又称“清汤牛肉面”。制法：选用上等面粉，先用冷水调和，再加适量“灰水”(物硷浸出物)揉捣多遍，令其均匀，搓成长条，涮上食油，揪成面段，排放待用。旁设一口大开水锅，一牛肉汤锅，另配有牛肉丁，香菜、熟罗卜片、辣椒油(香油制作)等。做时，先问顾客喜吃宽、窄、粗、细，当场抻拉，投入沸水锅中煮熟，捞于大碗之中，浇上牛肉汤，加少量牛肉丁，香菜、辣椒油等即可。此面味道鲜浓，嚼之有劲，人们喜食，通常作为早餐。

西北回族传统风味食品，又称“清汤牛肉面”、“牛肉拉面”，尤以兰州地区回族牛肉拉面最为出名，故有兰州拉面或兰州牛肉拉面之称谓。清末民初，兰州回民马保子的牛肉面以其制作之精细、味道之香美，为同业之冠，流传至今，遍及神州，成为当今中式快餐品种之一，也是清真面条类食品中之佼佼者。制作法：面粉加少量蒿子面和碱水，调和后搓成索状，抹以清油，用手拉制，下锅煮熟即成，宽细形状多变，可拉出近20种，如“一窝丝”、“二细”、“韭叶”、“毛细”、“小宽”、“大宽”、“荞麦棱”等，具有一清(汤清)、二白(面条白)、三红(辣椒油)、四绿(香菜)、五香(香味)等特色，色、香、味、形、营养俱全。吃时，在煮好的面上浇上牛肉汤、加上牛肉丁，调以辣椒油、香菜或青蒜末、醋等。