粤菜

广东地方风味菜肴总称。亦称广东菜。流行于广东及全国大中城市。以广州、潮州、东江三种地方菜为主组成，广州菜为其主要代表。基本特点：选料精细、花色繁多、取用烹饪原料和调味品范围很广，擅长以蛇、狸、狗、猴等野生动物制作佳肴。传统名菜有：烤乳猪、咕?肉、蚝油牛肉、脆皮鸡、冬瓜盅、生?狗肉、盐煽鸡、豹狸烩三蛇等。

主要由广州菜、潮汕菜、东江菜组成，是中国四大菜系之一。清胡子晋《广州竹枝词》云：“由来为食广州称，菜式家家别样矜。”粤菜以菜式丰富、款式讲究、清淡鲜美为特色，动植物除有毒者皆可入菜，尤以生猛海鲜最为著名，历来有“食在广州”之说。广州菜是粤菜主体和代表。广州菜集南(海)、番(禺)、东(莞)、顺(德)、香(山)地方风味特色，兼学苏、扬、杭等外省名菜及西菜之长，融汇而成一家，烹饪方法有三十六种，尤以炒、煎、?、?、炸、煲、炖、扣等见长，讲究火候，注重色、香、味、形，调味品遍及酸、甜、咸、鲜、辣等，注重清、鲜、爽、滑、香，并随时令有所侧重，夏秋力求清爽，冬春偏向浓郁。近些年来，粤菜风头尤健，享誉大江南北，海内海外。

又称广东菜系，我国著名的八大菜系之一。由广州菜、潮州菜和东江菜等三个分支菜系组成，以广州菜为其代表。广东菜的特点主要是：收料广泛，穷水陆之珍，“不问鸟兽虫蛇，无不食之”;烹调方法独具浓厚的地方色彩，擅长用?、烤、烩、煎、炸、蒸酥、煲等烹饪手法;调味以清淡、生脆、爽口、偏甜为主，所制菜肴有五滋(香松脆肥浓)、六味(酸甜咸苦辣鲜)之特色;注重滋补营养，讲究吃法多变，如广州菜夏秋力求清淡，冬春偏重浓醇，做菜不亮油，以清淡不腻见称。粤菜中著名的品种有：烤乳猪、鼎湖上素、油浸鱼、脆皮炸子鸡、东江盐?鸡、沙河粉、蚝豉扒元蹄、蛇宴等。