肉馅豆腐

宁远县的肉馅豆腐是历史悠久的传统名菜。主要原料是油炸豆腐和瘦猪肉。其中油炸豆腐是关键，水豆腐太老太嫩都不行，点石膏和压水分都要适度，然后用茶油炸成一个个泡豆腐。泡豆腐色泽金黄，大小均匀，表皮坚韧，中间空心，这才能够容纳肉馅。肉馅是用八成瘦肉，二成肥肉，少许大蒜或葱白，以及辣椒、荸荠、米粉、食盐等一起剁碎，搅拌而成的。然后将泡豆腐上沿切开一半，将肉馅塞进去，把泡豆腐填充成圆鼓鼓的一坨，盖好切口，这就成了一碗碗馅豆腐丸子。将锅置旺火上，倒入食油，将生馅豆腐丸放入，铲动几下，加水焖煮，直煮到油豆腐表面起一层层皱纹，此时汤也刚好煮干，这叫“收汤”。再放入少量豆豉水和芡粉，出锅装盆即成。