腌菜

用腌的方法制作的一类菜肴。将原料浸入调味卤汁中，或以调味品涂抹、拌和，使之入味而成。有醉腌、糟腌两种。醉腌、以白酒或绍酒、精盐、酱油为主进行调味，使菜品呈浓郁的酒香味。其中以生料醉腌的，称作“生醉”;以熟料醉腌的，称作“熟醉”;调味时加入酱油，使菜色浅红的，称作“红醉”;调味时不加酱油，菜色洁白的，称作“白醉”。糟腌，用香糟制成的糟卤或糟油为主进行调味，使菜品呈浓醇的糟香味。如醉腰丝、醉虾、清腌醉蟹、糟油口条等。

鄂东人吃食上有其偏好，一爱酸，二爱咸，三爱辣。他们说，不吃咸，走山路，劳动挑担脚没有劲；不吃酸、辣，嘴没味，酸的辣的可以增加食量。这里无霜期短，过了重阳，收了萝卜、白菜后，就没有什么鲜菜了。因此储备过冬春之菜极为重要。

山区农家，家家户户都有两三口甚至四五口菜缸腌辣椒、白菜。摘辣椒要分批，头批摘七八箩筐的也不少，二批多少不一，光滑乌红才摘。剪辣椒是苦事，辣得手发烧。辣椒上缸还要用木棒，边撒盐边筑，而后用洗净的大石块压住，上面用大木盖盖住，再用黄泥将缸口糊得密不透气。有的人家菜多，一缸封两年再开用。腌白菜，菜秆和菜叶分开，分缸腌。腌萝卜切成丁，多半放入辣椒同腌，两者混合，捞出来吃，鲜辣可口。有的妇女腌菜技术差，菜易烂；有的人腌了两三年的菜，拿出来还香喷喷的。

有的人家也用小坛子腌两三坛辣椒，内拌萝卜丝、冬瓜丝、洋姜、冬瓜片、大蒜、生姜之类。来了贵客吃饭或办酒席时，端两小盘出来，人见人爱。这种小菜还可送私塾和小学校的老师吃。孩子上学，用菜盒子装到学校去吃；家里男主人出远门去做扁担生意，装在竹菜筒里路上吃。