腌鲜桂（鳜）鱼

传统风味名菜，已有２００多年历史。选用新鲜桂鱼，经一星期腌渍，鱼未变质，鱼鳃鲜红，并散发出一种异味，去鳞、鳃、内脏，洗净，在鱼身两面各划几道斜花刀，晾干。炒锅放在旺火上，放入熟猪油烧至七成热时，投下鱼，炸约一分钟后翻身，待两面呈淡黄色时，倒入漏勺沥油。原锅余油少许，下适量肉片，笋干略扁炒后，放入鱼，加酱油、白糖、姜末、绍酒和水，用旺水烧开，改用微火烧约４０分钟，至汤汗快收干时，撒上青蒜，用淀粉调稀薄芡，淋上熟猪油起锅即成。此鱼入味透骨，肉质白嫩鲜美，有特殊的芳香。