花茶

中国六大茶类之一。为我国一种独特茶类。用浓郁香花熏制而成的红、绿茶和乌龙茶，最普通的是以烤青绿茶为原料。我国窨制花茶已有380多年历史。宋朝贡品茶“龙凤茶”中加入了香料“龙脑”，即为最初的花茶。明朝程荣《茶谱》记载：“木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、蕙兰、莲桔、栀子、梅花皆可作茶，诸花开放，摘其半含半放、蕊之香气全者，量其茶叶多少，扎花为拌。”花茶制作颇费功夫，开始仅有少量窨制饮用，至清朝时皇帝嗜好花茶，福州始用茉莉花熏制，规模日趋增大。品种有茉莉花茶、玉兰花茶、代代花茶、柚子花茶、桂花茶等。今主要产地为浙江杭州金华、四川成都、江苏南京、江西南昌、安徽歙县、湖北汉门等地。福州茉莉花茶最佳。

又名熏花茶、香片花茶。这是用绿茶或红茶、乌龙茶为原料，加鲜花窨制而成的，它既浓郁爽口的茶味，又有芬芳的花香。根据史料记载，我国花茶窨制的历史已有一千多年。宋施岳词《步月?茉莉》中已提到古人用茉莉花焙茶的事。《调燮类编?粒食》指出，“木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、桔花、栀子、木番、梅花皆可作茶。”最初花茶是作为“贡茶”开始的。到明代对窨茶的技术已有了很多的研究。清代也有了专门窨制茉莉花茶的工厂。如今花茶生产已遍及福建、浙江、江苏、安徽、四川、云南、广东等省，成为茶叶的大宗茶类。经过长期努力，我国人民窨制出了许多飘香世蜀的花茶。如茉莉花茶、珠兰花茶、玉兰花茶、柚子花茶、玳玳花茶、玫瑰花茶等，其中以茉莉花茶为大宗，被誉为花茶之冠。南方各产茶省正大力发展茉莉花茶的生产。

到了清代，花茶成为北京人最普遍，也最喜爱的茶类。花茶即茉莉花茶，简称“花茶”。北京人嗜花茶，在茶馆泡茶多用香片。香片又有大叶、小叶之分，北京人喜小叶，天津人则喜大叶。最名贵的花茶是以茉莉花熏焙过的蒙山云雾、蒙山仙品，其他品种还有桑顶茶、苦丁茶、玫瑰茶、桑芽茶、野蔷薇茶等等。茶客在罩棚下坐，用粗瓷茶具；在雅座坐，用细瓷盖碗。北京人爱好花茶的习惯一直流传到现在。到老北京人家里做客，一落座儿，主人做的头一档事就是上茶。北京人喝茶讲“口儿”，即口感和口味。茶具也很讲究，用紫砂壶、盖碗儿。

老北京有闲人等非常多，因此茶馆生意极为兴隆，遍布内城、外城及近郊，茶馆（茶园、茶楼等）也成为老北京人重要的社交娱乐场所。老舍原作、北京人艺出演的话剧《茶馆》，散发着老北京茶馆文化的魅力。茶馆又分为两个等级，即“大茶馆”与“二荤铺”。大茶馆店面广阔，门面三到五间不等，后面房屋常常六七进，前设柜台和大灶，中为罩棚，后为过厅（俗称“腰栓”），再后为后堂，两旁侧房的单间叫做雅座。柜、灶间必有“大搬壶”，壶高五尺，直径三尺，以红铜制成，两旁有壶嘴，悬于屋梁之下，中贮沸水，随时取用。没有大搬壶的就不能叫做大茶馆了，只能归于二荤铺。大茶馆皆有“红炉”，就是烤糕点用的烤炉，所制点心有月饼、元宵、芙蓉糕、萨其马等等，还准备有鸡、鱼等菜。“二荤铺”又称“茶饭馆”，没有大搬壶也没有红炉，只有饽饽蒸食等售卖。北京的大茶馆很多，比如前门外的天全轩、裕顺轩、东鸿泰，崇文门内的长义轩、广汇轩，东安门大街的汇丰轩，北新桥的天寿轩，安定门里的广和轩，地安门外的天汇轩，宣武门外的三义轩，宣武门内的龙海轩、兴隆轩等等。八国联军侵入北京后，大茶馆相继歇业，前门外的茶楼则应运而生。最早的是前门外宾宴楼的绿香园，继之以玉壶春、碧岩轩，劝业场的蓬莱春、玉楼春，东安市场的东安楼、舫兴楼、裕源堂，地安门外的集贤楼等等。“七七事变”之后，茶楼全部被毁，后来代替大茶馆和茶楼的是各类中小型茶馆，比如清茶馆、书茶馆、棋茶馆以及季节性的临时茶棚等等。