产品萎蔫wilting of products

蔬菜产品因蒸散失水引起细胞膨压降低、细胞壁弹性减弱，致使组织疲软，皱缩失鲜的现象。新鲜蔬菜含水量一般在90%以上，多以自由水状态存在，失水量超过5%即呈明显的萎蔫。蔬菜一旦失水萎蔫，正常的生理代谢就受到干扰，水解酶活性增强，高分子化合物降解，内源乙烯合成加剧，从而促进了蔬菜的完熟衰老和品质劣变。
影响蔬菜水分蒸散萎蔫的因素很多，蔬菜自身的表面积比（单位重量或体积所占的表面积）越大，蒸散失水越强； 蔬菜表面保护结构(表皮角质、木栓化，绒毛，蜡质等)完善，蒸散则弱； 细胞中可溶性物质及亲水性胶体含量高则细胞保水力强。影响蔬菜失水萎蔫的环境因素主要是空气湿度的饱和差，饱和差越大，产品越易蒸散失水； 温度影响蒸散速度，当环境空气实际含水量（绝对湿度）不变时，温度升高则饱和差增大，蒸散速变加快； 空气流速增大能不断将产品周围的湿空气吹散而加速产品蒸散失水； 光照能刺激蔬菜表皮气孔开放，加强呼吸和酶的活性，促进蔬菜产品水分蒸散。
为防止蔬菜产品萎蔫，应合理有效地进行采后处理。在蔬菜商品贮藏、运销过程中有效地保持较高的相对湿度，控制适宜而稳定的低温、避光、减小通风量，采用适当的包装或覆盖等，可防止水分蒸散。