酥油

藏族传统食品。即从牛奶或羊奶中提练出的奶油。流行于西藏、青海、四川、甘肃等地的藏族居住区。作为藏族人民日常生活中的一种主要食品，酥油在一日三餐中都是不可缺少的。吃糌粑时，需用酥油调拌;制作酥油茶，酥油是主料之一，吃的油糖、“哲色”(用白米饭加酥油制成)、酥油包子及各种油炸面食都离不开酥油。喇嘛教徒敬神供佛时，点灯、煨桑等也要用酥油。男女青年用酥油擦脸，防寒抗冻，保护皮肤。喇嘛教圣地塔尔寺用颜料调拌酥油，塑造出的酥油花，被誉为塔尔寺“三绝”之一(其余两绝是堆绣和壁画)，成为中外闻名的工艺美术品。另外，酥油还可以软化皮革，为揉搓皮绳革条而必不可少。西藏牧民用手工工艺从牛、羊奶中提取酥油的方法是：先将牛、羊奶汁稍为加温，倒入圆形的木桶中。桶口装着与桶内径大小相当的圆盖，中心竖立木柄，下安十字形圆盘，打酥油者紧握木柄用力上下抽打，来回数百次，使圆盘在牛奶中来回撞击，直到油水分离。鲜奶经过反复搅打后黄色的油脂浮出水面，将其舀进皮口袋中，冷却后就是酥油。现在打酥油，已逐步淘汰了原始的手工操作，而代之以省时省力的手摇牛奶分离器。酥油有着很高的营养价值，又有着极广泛的用途，是藏族人民的主要食品和深受喜爱之物。

是藏民不可缺少的食品，是用土法从牛、羊奶中提来的。打制酥油是藏族妇女的劳动，将奶汁稍微加温，然后倒入一种叫做“雪董”的大木桶里，再用力上下抽打，来回数百次。油水分离后，把上面浮的一层淡黄色的脂肪质舀起来，灌进皮口袋中，冷却了便成酥油。酥油的营养价值很高。是藏民日常摄取热量的重要来源。酥油的吃法很多，主要是打酥油茶喝，也可放在糌粑里调和着吃。在宗教活动中，酥油也是制作酥油花的重要原料。

从牛羊乳中提取的油脂。乳汁烧煮后稍经发酵，装入

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打酥油桶内， 用木制活塞上下冲捣数百次，并不断加冷热水调节温度，使油脂凝出表面而成。藏族以牦牛、犏牛的乳汁所制者为上品。可制成酥油茶饮用，或配以糌粑、大米、面粉、奶渣等制作各种美味食品。也可用以润肤、点灯和制作*酥油灯花。旧时耗用于宗教者甚巨。

藏族、蒙古族人民非常喜爱的食品之一，是从牛奶、羊奶中提取的油脂。其提取方法是，先将鲜奶加热煮熟，稍经发酵后，倒入打酥油桶内，桶内有一和圆桶口径相同的活塞，上安木柄，打酥油者握木柄上下冲捣，油水分离，油脂凝出表面，取出冷却后即成酥油。以前多用人工方法加工酥油，现已被手摇牛奶分离器所代替。酥油在藏族、蒙古族中用途很广，可以打酥油茶，制作糌粑和许多美味食品，还可以用酥油调以各种颜料，制成驰名中外的艺术品各色酥油花，举行宗教活动、供佛点灯也要用大量酥油，青年男女则用来擦脸润肤，保护皮肤。

藏语称为“玛”。藏族的奶制品之一。流行于西藏、青海、四川、甘肃和云南等藏区。是从牛羊乳中提取的油脂，类似黄油。其制法是，将刚挤出的鲜奶倒入一个特制的打酥油桶内，加进少许酸奶，稍经发酵后，用木制活塞上下冲捣数百次，搅得油水分离，黄色的奶油即浮在上面，然后将这种半凝结状态的油脂捏在一起，挤压成团，放入皮口袋内即成。酥油有很高的营养价值。不仅有滋补作用，而且能产生很大的热量，喝后即可御寒，又可防止唇裂，是高寒地区的最佳奶制品。酥油的吃法很多，主要用来打酥油茶，也有放入糌粑、大米、面粉及奶渣中，制作成各种美味食品; 有的用它润肤、点灯和制成人物、山水、鸟兽等各种样式的酥油花。

从牛羊乳中提取的油脂。过去通常是将乳汁烧煮后稍经发酵，然后装入打酥油桶内制成。打酥油桶一般用木板箍制或圆木挖空而成，口径约25厘米，高1米左右，内有长柄木制活塞，塞上有孔。打酥油时，将乳汁注入桶内，然后用活塞上下捣冲数百次，并不时加冷热水调温，以便使油脂凝出表面而成。刚制成的酥油色白，通常储存3个月后开始发黄。现在制作酥油已简便了许多，一般是将新鲜牛奶注入牛奶分离器，一通电即可制成。藏族通常以牦牛、犏牛乳汁所制酥油为上品。由于藏族多生活于高寒地区，酥油也就成为他们获取热量的主要食品，是作酥油茶和拌糌粑的主要原料。此外，酥油也可以用作润肤、点灯和制作酥油花艺术品。

西藏藏族、门巴族、珞巴族的重要食品，是从牛、羊奶中提炼出来的。传统的做法是：将奶汁倒入叫做“雪顿”的特制木桶或陶罐里，用力上下搅拌几百次甚至上千次，搅拌得油水分离，表面便浮出一层淡黄色的脂肪，将其用手聚到一起，捞起挤掉里面的水分，放到水里冷却后便成酥油。酥油是藏族人的生活必需品，尤其是牧民，除了牛羊肉和糌粑，主要靠它摄取热量。酥油的吃法很多，主要是打酥油茶，逢年过节油炸食品也用酥油。

藏历年前夕炸油?（郭阿利摄）

除此以外，主食还有油煎窝窝头、碱面条、青稞麦片粥、肉馅饼、饼子等。

裕固族一年四季喝茶不可缺少的食品，中国古时候把酥油称为醍醐。酥油的制作方法是：将新挤的鲜奶过滤，做好一盆酸奶，把两盆凉温的熟奶和一盆酸奶同时倒入奶桶。奶桶一般用白松木箍成，桶上有带子母扣的密封盖。盖中间开一圆孔，孔口插一圆形木杆，杆的下端安一十字形木架。奶子倒好后，盖严桶盖，主妇就开始打酥油，两只手紧握木杆旋转着提起来又压下，上下捣动，一直不停地打一个多小时。如果奶子太凉，打一阵可停一会，让奶桶在太阳光下晒一阵然后再打，要打得油全漂浮在奶子上面。这时揭开桶盖，用手把油捧出放一净盆内，然后用清净凉水漂洗，用双手攒、拍，一直要洗得油中无奶水，清水不发白方可。洗好的酥油，如果是牛奶酥油呈黄色，如果是羊奶酥油呈黄白色。裕固族长期保存酥油的方法是把酥油装入羊肚中。平时宰羊，要把羊肚洗净吹上气挂起晾干，用黄柏刺树枝或空心红柳枝点着，趁冒烟时，把树棍伸入干羊肚内熏，等到羊肚熏黄，放水内泡软，把有肚子面翻到里面，将酥油填实装满，缝住开口即可。