酱制品

安徽全省均有腌制副食品的习惯，但南北两地腌制的品种不相同。皖北地区腌制鸭（鸡）蛋及少量的蔬菜（雪里蕻）。其中，太和腌的香椿终年不腐，可四季食用。皖中、皖南地区的居民，冬季有腌制蔬菜、肉、禽、鱼的习惯。每年腊月，家家杀猪，户户腌肉，踩“盐渍菜”，吃至次年春。腌制的蔬菜有芥菜、白菜、萝卜、辣椒等；腌制的肉、禽、鱼有猪腿、鸡、鸭、鱼、风鸡、风鱼、香肠。

淮北地区居民有自制酱的习惯，一般在夏季进行，用蚕豆、黄豆、麦粉馍，经过煮熟发酵后加盐及其他配料，放瓦盒内罩纱布，在院子内日晒夜露，即可成酱。可在酱中放入豇豆、扁豆、黄瓜、生姜、萝卜、辣椒，即成为鲜美的酱菜。其中，颍州蕴泰包瓜菜久负盛名，元末刘福通起义军在颍州时，常以包瓜菜佐餐。后来，朱元璋与刘福通往来中，得食包瓜菜，爱其味美，将原名“瓜包菜”改称“包瓜菜”。到了明末清初，包瓜菜做工更精，名扬淮北。包瓜菜做法：用罢园时的小秋瓜，将瓜瓤掏去，洗净晒至干软，把桔皮、姜片、鹿角、凤尾、杏仁、花生仁（均去皮）等多种作料装进瓜内，麻绳捆紧，放入酱缸酱制即成。