酿酒

我国有悠久的酿酒历史，在古齐鲁文化中留有大量证据。大汶口文化遗址发掘出大量陶制专用酒器，如在莒县城东的陵阳河遗址有成套酿酒器――陶瓮、陶尊、滤酒漏缸，和大量饮酒器――高柄杯、觯(zhi)形酒壶。证明我国早在五千年前就已掌握了酿酒技术。当时，奴隶主常驱使奴隶用上等谷物酿酒，以供祭祀和宴饮。春秋《尚书?说命》记有商帝武丁语：“若作酒醴，尔惟曲蘖(nie)”，表明周代已掌握制曲酿酒的技术，这是世界酿酒史上的一项重要发明。《礼记?月令》更总结出造酒过程中原料选择、制曲、蒸煮、用水、掌握火候、挑选设备等六个关键事项。公元六世纪，北魏贾思勰所著《齐民要术》中专章记述了十几种酿酒方法，如稻米酒法、小麦酒法、黍米酒法等。大多是记载制饼曲酿酒的工艺，今天制高粱酒用的曲仍是这种饼曲。

水族人爱饮酒，几乎每家都会酿酒。酿酒一般用糯米，没有糯米的人家也可用粘米或玉米。先将米放进水桶里浸泡，然后用甑子蒸熟，倒进簸箕或大木盆摊开，撒进适量酒药拌匀，再盛于土缸里，用棉絮或草盖，三五天可发酵，加上清水倒进烤酒锅中，架上酒甑，灶中烧火，就可酿出酒来。用坛盛酒，盖紧坛盖，搁在屋角，随吃随取。