闽菜

福建地方风味菜肴的总称。亦称“福建菜”。流行于福建及全国大中城市。是中国八大菜系之一。由福州、泉州、漳州、厦门等地方菜所组成。以清汤、干炸、爆炒为主，以煎、炒、溜、煨等烹调法见长。调味常用红糟，味重甜酸。常用主料有海鳗、蛏子、海参、鱿鱼、黄鱼、鸡、鸭等。主要名菜有佛跳墙、闽生果、七星丸、桔烧巴、红糟鸡、葫芦鸭、酒糟鸡、蛏溜奇、太极明虾、梅开三度、高丽海蚌、菊花鲈鱼、雪花鸡等。

我国八大菜系之一。闽菜选料精细而广泛，善于烹调山珍海味，讲究色、香、味、形、器。有福州、闽南和闽西三种不同风味。福州菜清鲜和醇，荤香不腻，口味偏重于甜、酸、淡，讲究调汤，有“一汤十变”之称。闽南菜以讲究作料，善用甜、辣著称。闽西菜则偏咸、辣，有浓厚的山区风味。以福州菜为闽菜代表。名肴有“佛跳墙”、“糟汁川海蚌”、“醉糟鸡”、“炒西施舌(海蚌)”、“东壁龙珠”、“鸡茸金丝笋”、“油焖石鳞”、“爆炒地猴”等数百种。

又称福州菜系。由福州、闽南及闽西等地方菜组成，以福州菜为代表。闽菜在品味上偏甜、偏淡、偏酸，素以调味清鲜淡爽、重于甜酸著称，且操作细巧，色调美观。其烹调技艺以煨、熘、爆炒、干炸、清汤见长，并且特别讲究汤的制作，有“一汤十变”之说，给人以汤醇料香、口味一新的感受。此外，闽菜还特别善用红糟作配料，有煎糟、拉糟、炝糟、灶糟之分，体现了独特的地方色彩。其中闽南菜(厦门菜)善用甜辣佐料，在使用辣椒酱、沙茶酱、芥末酱、桔汁方面都恰到好处;而闽西菜则稍偏于咸辣，具有浓厚的山区风格。闽菜的传统菜肴有“佛跳墙、醉糟鸡、炒西施舌、油焖石鳞、什锦蜂窝豆腐等。