鱼三味

是湘菜中的一道高档菜肴。所需原料是，桂花鱼１斤半，番茄酱１两，咖喱粉２钱，元葱１两，花椒粉１钱，湿淀粉１两，熟猪油３两，芝麻油２钱，干淀粉３钱，鸡蛋２个，香葱２钱，姜２钱，绍酒９钱，香菜１两，味精２钱，精盐７钱，花椒子１钱。制法是：

茄鱼片。先取５两桂花鱼肉，去掉皮、刺，切成１寸２分长、８分宽、１分厚的片。鸡蛋１个，湿淀粉３钱，精盐适量和在一起搅发，将鱼片投入其内沾满蛋浆；舀２斤猪油放在锅内烧热，将沾满蛋浆的鱼片下锅炸熟捞出；锅内留约５钱红油，将番茄酱、鱼片下锅一起拌炒；加放绍酒３钱、味精适量，精盐少许，鸡清汤约１两煮开，放湿淀粉约２钱推匀，熘成红色茄鱼片装入盘内三分之一的位置。

焦炸鱼球。取５两桂花鱼肉，用冷水洗净去刺，在鱼肉一面按约１分距离成十字形花刀切而不断，再切成长、宽约１寸，厚度为３分的鱼块，放入钵内，加葱段、姜丝各２钱，精盐２钱，味精２钱，花椒子１钱，绍酒３钱，腌制１０分钟，然后捡掉上述作料，将干淀粉均匀地撒在鱼块上。舀２斤猪油放在锅内烧至七成熟，将鱼块下锅氽炸，切而不断带十字刀花的鱼块遇热即刻卷曲成圆形，捞出锅，将炸熟的鱼球放在盘内三分之一的另一方。

咖喱鱼丝。取５两桂花鱼肉，去掉皮、刺，切成１寸５分长、１分见方的丝。鸡蛋１个，湿淀粉３钱，精盐少许，绍酒３钱倒入碗中一起搅发，倒入鱼丝拌匀挂糊。元葱去皮、蒂，按鱼丝大小切成丝。舀２斤猪油放在锅内烧至七成熟，鱼丝下油锅氽熟，迅速出锅。锅内留余油烧到六成熟，依次放入元葱、精盐约１钱，咖喱粉约２钱拌炒至熟，再放鱼丝和鸡清汤１两烩炒，勾芡出锅，盛入盘内空处，淋上麻油，放上香菜，一盘“鱼三味”即成。