侧耳oyster mushroom

一种秋、冬、春广泛发生于阔叶树枯干上的食用菌，为世界上主要人工栽培食用菌之一，属白蘑（口蘑）科(Tricholomata-ceae)侧耳属。学名Pleurotus ostreatus(Jacq.exFr.)Quel.，别名平菇、糙皮侧耳、北风菌、冻蘑。侧耳营养丰富，每100克干菇含粗蛋白19.5克(含纯蛋白11克)、粗脂肪3.8克，碳水化合物50.2克，粗纤维6.2克，以及钙、磷、铁等矿质元素和维生素B₁、维生素B₂、维生素C、维生素D原等。侧耳分布于中国、日本，以及欧洲、北美洲的一些国家。侧耳的人工栽培于20世纪初始于欧洲，30年代初传入日本。中国1936年在长白山林区已有段木栽培，同期在南方开展瓶栽试验。60年代进入商业性栽培。
侧耳子实体丛生、叠生。菌盖直径5～21厘米。贝壳形、近半圆形至长形，后扁平，有后沿。表面湿润、幼时青灰色至几乎黑色，很快变为浅褐黄色，老时变黄色。无毛或被细鳞毛。盖缘薄、平坦，内屈，有时开裂；菌肉白色，皮下带灰色，柔软；菌褶延生，有时在菌柄上形成隆起的脉络。白色至灰白色，宽、稀、褶片之间有时有脉络相连；菌柄长1～4×1～2厘米，侧生（有时偏心生）、短或缺，常被柔毛，基部有刚毛，带白色，中实致密。孢子印白色，经一段时间后也可能有不明显的淡紫色。孢子在显微镜下无色、圆柱形、光滑，8～12×3～4微米。

侧 耳

侧耳菌丝在4～35℃都可生长，24～27℃为最适温度，子实体发生温度为7～22℃，最适温度13～17℃。培养基含水量在60～70%，出菇阶段的空气相对湿度85～90%为宜。侧耳需要新鲜的空气，子实体发生时需要200～1 000勒克斯的光照。菌丝生长所需的pH值3～7.2、以pH值5.5～6最适。
侧耳可用朴树(Celtis sinensis)、日本桤木(Alnusjaponica)、杨树(Populus spp.)等适宜阔叶树的段木或枝条进行栽培。但多推行袋料栽培(简称“袋栽”)。培养料可用棉子壳、麦秆、稻草、木屑、甘蔗渣、玉米芯等。联邦德国等国以麦秆为原料，用成套装置依次完成原料粉碎、湿度调节，短时加热灭菌(80～100℃)，冷却，接种等操作，用袋栽或箱栽进行大规模工厂化栽培，效果很好。中国多以棉籽壳、稻草、甘蔗渣等为培养料，不经灭菌，用生料进行室内床栽或室外畦栽。在春秋气温适宜时做好菌床，用混播、层播、穴播等方法播种，上覆塑料薄膜保温保湿。15～20天后白色菌丝可布满床面。此时应揭去薄膜，加强通风透光，喷水保湿。播种后经30～40天的管理，即可开始采收。