僵直rigor mortis

又称尸僵。家畜屠宰后胴体变硬、关节不能活动、持水力下降的过程。当血液循环中止，在缺氧条件下，糖元分解为葡萄糖，再分解为乳酸，同时肌肉中的ATP消失，肌肉收缩，当pH下降到6时即产生僵直。通常在24 h内pH能下降到5.6的最低值。僵直还与胴体温度下降、体脂凝固有关。屠宰时肌肉中糖元含量、糖元变为乳酸所需的时间，都会影响pH值。如pH值迅速下降会产生一种酸僵现象，即肌肉丧失持水力，变成PSE猪肉；当pH值仍维持相当高，可发展为碱僵，即肌肉色深而多汁，但过度的碱僵会产生暗色的切割肉。