凝乳curdled milk

因乳中的酪蛋白凝固而使乳汁成凝块状的现象。正常状态下，组成乳汁酪蛋白的碳、氢、氧、钙、磷、硫等元素呈胶体钙盐状态存在。在皱胃酶等因素的作用下，酪蛋白发生凝固，但不析出钙，使乳汁成均匀凝块。酸乳即可根据此原理生产。乳酸等弱酸亦能引起乳的凝固，但钙从酪蛋白中分离，而成为该酸的钙盐，从而破坏了酪蛋白的稳定性，使其成为凝块而沉淀。干酪素即根据此原理制造。