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中国烹制菜肴时对原料进行初步热处理的一项技术。通过这一工序可提高菜肴质量。其方法有“冒”、“焯”、“氽”、“烫”等。根据原料特性，又分为“冷水锅”（原料冷水下锅再加热）和“沸水锅”（水烧沸后再投入原料）两种。
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