培根加工Bacon processing

用优质的猪背腰、肋部肉，经修整、腌制、烘烤、烟熏加工制成的产品过程。培根(Bacon)起源于英国，原指用背或肋背肉加工的熏猪肉、咸肉，是一种高档的熟肉制品，类似中国的腊肉和咸肉。为区别起见，在中国用其译音，简称培根。
该产品工艺要求严格，熏制后不经蒸煮杀菌，所以对原料肉和切片包装的卫生要求较高。有5种培根制品，以所采用的猪胴体部位名称而命名：如通脊培根，是取外里肌腌制加工而成，肉层较厚，故腌制时间稍长，中国、加拿大均有生产；中躯培根，是切除前后腿的中躯段加工制成，以小型猪为原料，此品种日本生产；肩培根，可分为带骨和剔骨两种；还有两种是腹培根和胸培根。培根制品的含水量随原料和熏制时间的长短而有明显差别，通脊培根含水量为65%，普通培根为25%～45%，故制品应冷藏保存。通脊培根加工的工艺流程如下：

培根加工除对原料严格选择外，其工艺流程中对烟熏和切片包装有较高要求，通常用全自动连续式烟熏室，可将干燥、烟熏、蒸煮、冷却和清洗在同一室内完成，通过电脑自动控制，能最大限度地保证制品质量。美国开发的阿尔卡式烟熏室和德国的菲马克烟熏室等较为著名。培根切片包装要在消毒严密的专门车间内进行，制品在酒精浸泡和紫外线照射下，拆框切片，车间内每天测定空气自由落菌数，接触产品的工作台和操作人员双手的细菌数三项卫生指标。