平遥牛肉
著名肉食品种。山西平遥县的牛肉久负盛名，誉满三晋，至今已有300多年历史。1956年全国食品名产展销会上被评为全国名特产品。它有一套特殊的制作工艺。传统做法是，宰杀牛后迅即切成10多大块，用当地特产的硝盐撒入牛肉，糅盐后放入大缸，以平遥城内井中的碱水浸泡，然后用牛肚蒙住缸口，使肉中的水分尽量渗出。缸腌时间以季节而定： 夏季约半月，春秋约1个月，冬季长到三四个月。浸泡后的牛肉放入特制的大铁锅煮，煮到一定时间翻锅一次，煮至八成熟，压火自然焖蒸，然后出锅。其特点是颜色红润、鲜嫩，吃起来绵软、浓香、可口，丝毫没有牛腥味和油腻的感觉。由于水分少，所以耐储存，且不变味。