扒驼掌

驼掌即驼蹄，和熊掌一样都是珍贵的美味。汉代就有“驼蹄羹”，并成为历代宫廷名菜。将驼掌、蹄黄治净，入沸水锅略焯取出，洗净。将蹄黄入锅，加鲜姜、大葱、水煮至八成熟取出。冷却后切成的圆片，加酒、鸡汤。将带骨鸡、鸭肉适量经沸水锅略焯后，上笼蒸熟，取出，将蹄片拣出。炒锅下花生油烧热，下姜片、葱段炝锅，下酒，捞出葱、姜，加鸡汤、水、蹄黄片、精盐少许、味精、酱油、酒，扒烧至卤汁收紧，下湿淀粉少许勾芡，淋上熟油出锅装盘即成。成菜色泽深红，驼掌软烂筋糯，鲜味浓厚。