水分活度water activity

又称水分活性值、水活度。生物和食品物料中对微生物、酶和化学反应有效水分（游离水）的量度。常以a_w或A_w表示。据拉乌尔定律，一种溶液的a_w等于该溶液的蒸气压(p)与同温度纯水蒸气压(p_o)的比值(a_w＝p/p_o)。例如：在1 L 1 mol浓度的理想水溶液中，水的mol数为(1 000 g/18 g)55.5，则a_w＝55.5/1+55.5=0.9823。实际上25℃时，1 mol蔗糖溶液的a_w =0.9806，食盐溶液的a_w＝0.9669。两种含水量相同的物料，由于其中游离水与结合水所占的比例不同，其a_w也就不同。各种微生物活动、化学和生物化学反应都有a_w最低值。a_w是食品保存性的重要指标。用测定物料吸湿等温线的方法或专门的仪器可以确定a_w值。