| 词条 | 泡菜 |
| 类别 | 中文百科知识 |
| 释义 | 泡菜paocai中国特有的一种酸菜，也为低盐液乳酸发酵腌渍菜。新鲜幼嫩的蔬菜，经预处理后，装入专用的泡菜坛中，在低浓度食盐溶液中进行乳酸发酵而成，是中国大众化的简易蔬菜加工品。 泡菜泡菜是将蔬菜浸泡在盐水中，经过乳酸发酵以后而制成的，由于操作简单、成本低廉，营养卫生，风味可口，取食方便，是我国最为普及的大众化蔬菜加工品。许多质地脆嫩、肉质肥厚而不易软化的新鲜蔬菜，均可以作为泡菜原料。如大头菜、红白萝卜、胡萝卜、洋白菜、嫩扁豆、黄瓜、莴笋等都可以泡制。随着蔬菜上市的季节，随时可以采用多种鲜菜，随泡随吃，具有清脆爽口、咸酸适度、香气浓郁、稍有甜味的特点。 泡菜一种蔬菜制品。将蔬菜洗净稍晾干，装进陶缸以淡盐水及其他配料(如红糖、花椒、辣椒、白酒或黄酒等)浸泡而成。不复制即可食用。香、脆、酸或稍辣。四川泡菜最为著名。 泡菜中国民间传统的蔬菜加工方法。亦是食品保藏方法之一。由新鲜蔬菜(萝卜、豆角、青椒、包心菜等)放在特制的泡菜坛（能隔绝空气）内，在低浓度的食盐水(8—15%)中经过乳酸杆菌发酵制成。食用方便、清脆可口、经济实惠。但因其加工条件简陋卫生问题较多，应予重视。参见“工程技术”中的“泡菜”。 泡菜湿态发酵加工制成的一种浸渍酸菜。早在春秋战国以前，我国已掌握泡菜制作技术。泡菜具有制作容易、设备简单、营养卫生、风味适口、取食方便，不受季节的限制和利于贮存等优点。北自东北，南至广东，家庭都有自制泡菜的习惯，尤以素雅悦目的四川泡菜更是誉满国内外。家庭制作泡菜，可用小型有盖的泡菜坛，以利保持菜品风味。要泡的蔬菜洗净沥干后直接浸泡在淡盐水中，保证咸菜脆健、味美、色鲜，切忌装菜过满，盐水必须要淹过原料，还可根据喜好和需要，加入一定量和不同种的佐料和香料。 泡菜pickles一种在低浓度食盐液中泡制的蔬菜乳酸发酵加工品。如中国（四川）泡菜、朝鲜泡菜等。常用的原料有黄瓜、甘蓝、大白菜、洋葱、芹菜、萝卜、胡萝卜、芜菁、甜菜、春莴苣、嫩姜、嫩扁豆、刀豆、青番茄等。新鲜蔬菜原料经洗净、切分后投入泡菜内，浸泡于4%～6%食盐液中。 口用清水或盐水封闭。置室温下自然乳酸发酵。夏天5～7天，秋冬12～16天即可成熟食用。乳酸生成量可达0.4%～0.8%，具有抑菌防腐作用。成品保持鲜菜色泽，质地脆嫩，兼有酸、咸、鲜、甜的独特风味。为增进品质，还可添加2.5%黄酒或1%白酒、2%红糖（浅色蔬菜用白糖）、3%干辣椒以及适量的八角、小茴、桂皮、豆蔻、花椒、胡椒、草果等香料。 泡菜朝鲜族民间传统风味菜肴。流行于吉林、黑龙江、辽宁等地。一年四季都可以吃，尤其是冬季，各家每餐必备。主要有腌卷心菜、腌萝卜、腌黄瓜等。冬季泡菜以白菜、罗卜、盐、辣椒、大葱、姜、糖等为主要原料，再加上苹果、梨等，于每年农历立冬前后腌渍而成。腌法因人因地而异，流行做法达十多种。一般做法：先将白菜、萝卜洗净，放入盐水中浸泡，2-3天后取出，沥尽盐水。把辣椒末、蒜泥、姜末、香菜籽粉、盐、糖和味精调匀成馅，抹进菜帮内，放大缸里，盖严。半个月之后即可食用。吃时切成段，摆入盘内，红白相间，既美观又好吃。其特点是酸、辣、咸、脆。现已成为内地许多人佐餐开胃的小菜。 |
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