液氮冻结liquid nitrogen freezing

又称液氮喷淋冻结。用沸点为-195℃的液氮作冷媒直接喷淋食品的冻结方法。低温液氮和食品的接触温度差高达200℃以上，故冻结迅速，比吹风冻结速度快20倍以上，比平板冻结速度快5倍以上，1～3cm厚的食品在10～15 min内可冻至—18℃以下。因冻结迅速，冰结晶小，冻结的食品质量较高，但易在食品表面与中心间产生极大的瞬间温差，造成食品龟裂，故对厚度大于10 cm的食品不大适宜。液氮冻结法可用于冻结蔬菜、肉类、鱼类等食品。