烤肉

烤肉于清初传入北京，康熙年间出现烤肉店。北京烤肉选料讲究，牛肉选用五岁以下、体重150公斤以上的内蒙古羯牛或乳牛，羊肉选用体重20公斤的团尾绵羊或阉过的公羊。肉切成如纸薄片，置于烧热的炙子上烤炙，并不断翻动。牛肉烤至紫色、羊肉烤至粉白色时，即可食用。宣武门内大街的烤肉宛（清康熙年间开业），地安门外的烤肉季（清同治年间开业），皆为北京著名烤肉老店，分别以烤牛肉、羊肉见长。