| 词条 | 焖 |
| 类别 | 中文百科知识 |
| 释义 | 055 焖将经过初熟处理后的原料放入锅中，加适量调味品和汤汁，盖紧锅盖，用小火长时间加热成熟的一种烹调方法。焖菜形态完整、不碎不烂、汁浓味厚、酥烂鲜醇。由于焖制时所用的调味品不同，又有红焖、黄焖、酱焖之分。如栗子黄焖鸡、蒜苔焖肉片等。 焖烹调技术之一。即将原料加工成形并经过预熟处理后装入鼎釜之类器皿内（最好是陶器），加适量汤水、调料，密封。先用旺火烧开，再以微火慢烧，直至酥烂。如元代《易牙遗意》中“酥骨鱼”制法实际上就是焖法，“大鲫鱼洁净，用酱、水、酒少许，紫苏叶大撮，甘草些小，煮半日。候熟供食。” 此法流传甚广。 |
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