| 词条 | 熬 |
| 类别 | 中文百科知识 |
| 释义 | 057 熬先在锅内加底油，烧热后用葱、姜炝锅，投进经过炸、煎或烫过的原料，再加汤汁和调味品，用小火烹制成熟的一种烹调方法。熬菜酥烂不腻，味道鲜香。 熬烹调技术之一。《礼记·内则》记有周代八珍之一“熬”法： “捶之，去其皽，编萑布牛肉焉，屑桂与薑，以酒渚上而饮之，乾而食之，施羊亦如之，施麋、施鹿、施麇皆如牛羊。欲濡肉则释而煎之以醢，欲干肉则捶而食之。”郑玄注曰：“于火上为之也。今之‘火脯’似矣。”依此，“熬”在上古是一种干炒法，类似于汉代的“火脯”。现今的熬法，则与炖法相似，原料一般不经出水处理，也不挂糊，不油炸。主料直接下锅，加调料和水，用中火使之成熟。 熬古代烹调方法之一，文火慢煮，保留汤汁者称熬。马王堆汉墓遣策所见熬的种类繁多，有熬豚、熬兔、熬鹄、熬鹤、熬凫、熬雁、熬雉、熬鹧鸪、熬鹌鹑、熬鸡、熬雀。可见汉代熬的对象多为小动物，特别是禽鸟类为主，食用熬制食物亦十分普遍。 |
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