白肌肉pale soft exudative pork

又称PSE肉。一种劣质猪肉。特征是肌肉色泽苍白、质地松软无弹性和切面多汁。最常见于半腱肌、半膜肌和背长肌。其发生除与品种、遗传有关外，主要由于宰前应激因素影响，使肌肉的能量储备转化速度过快，宰后肉的pH值急剧下降，尤其是宰后短暂的高温和低pH值结合，不仅直接影响肌肉蛋白变性和肉的亲水性，而且使肌细胞膜受到破坏，因而出现肌肉色泽变淡，质地变软和切面向外渗水等变化。这种肉对消费者虽无任何危害，但不宜加工食用。