糖藏法sugaring

以糖、蜜作为防腐剂保存食物的方法。广泛应用于果品加工（蜜饯）。在畜产品中有加糖炼乳、酸乳饮料、酸凝乳和蜜汁肉制品等。糖的防腐作用与盐相类似，糖的渗透压与浓度成正比，高浓度(含糖量65%以上)可抑制微生物活动。糖藏食品中水分的浓度应在40%～50%，如食品含有80%的水分，糖的含量应为食品重量的32%～40%才能获得良好的保存效果，唯酵母、霉菌在饱和的蔗糖溶液中尚能繁殖。糖除防腐外，还能防止水分蒸发，赋食品以甜味。腌腊制品加糖可使其肉质稍为松软，并增进风味。