糖霜

即白糖。甘蔗汁煎而曝之，轻白如霜者为糖霜。坚白如冰者为冰糖。作饼块如石者为石蜜 (参见 “石蜜”条)。其实，三者为一物，只不过精粗有别而已。其具体制法，为唐代从西域传入。宋代王灼撰的 《糖霜谱》对取蔗汁结霜之法，糖霜结与不结的原因，糖霜的性味及制食之味有专门介绍。书中称糖霜 “以紫者为上，白色为下”，是当时认为白糖不如红糖的记载。