红扒熊掌

济南菜。多用于宴会主菜。熊掌，又称为熊蹯，脂肪多，味美，是极珍贵的食品。我国古代就将其列为“八珍”之一。制作时，将发好的熊掌切成长条，与火腿片相间摆入碗内。炒勺内放入猪油烧热，下白糖炒至鸡血红色时，放入葱姜丝、鸡肉片、猪肉片、玉兰片、口蘑、酱油煸炒，再加入清汤、精盐、绍酒烧沸，倒在熊掌碗内，放入葱段、姜片，入笼蒸熟取出；把汤汁滗入炒勺内，熊掌翻扣在盘内。炒勺内的汤汁再加入清汤、酱油、绍酒烧沸，撇去浮沫，加入味精、湿淀粉勾芡，淋上葱油，浇在盘内的熊掌上即成。