红扒菜

用红扒的烹调方法制作的一类菜肴。成菜后芡汁红亮，菜形整齐，如趴伏盘中，故名。具体制法有两种：一种是原料经过预熟后，码入盘内；炒勺加底油，下葱、姜炝锅，加入清汤、糖色、酱油等调好味，将码成完整形态的原料推入勺内，小火煨制，待汤汁将尽时勾芡、晃勺、淋油，大翻勺后装盘。另一种是原料经过预熟后，装入碗内，加入调好味的清汤、葱、姜等，入笼蒸熟后，将原料扣入盘内，原汤勾芡、淋油、浇在盘内的原料上。如红扒熊掌、扒海参、扒肘子、扒雏鸡等。