肉色colour

评定猪肉质指标之一。根据肌肉中肌红蛋白和血红蛋白的含量及其化学状态评判肉的品质和新鲜度。评定方法有：标准色板对照法和测色仪仪器测定法。前者是将宰后新鲜或冷却24 h的肉样，与按正常、异常肉色分为5级或6级的色板比较，确定被测肉样的等级。1、2级色淡属异质肉，3、4级色鲜红属正常肉，5、6级色暗红属异质肉；测色仪有色差计、白度仪、烟雾污斑测定仪、纤维探针、Gofo计等，主要测定肉的颜色和亮度，使色级数量化。显示亮度的仪器，其数值越大色越淡。