脂类和脂肪酸

脂类是脂肪和类脂的总称，是组成人体组织细胞的一个重要成分。脂肪的主要功能是供给热能和促进脂溶性维生素的吸收，防止体热散失及保护脏器不受损伤。维持机体正常功能所需的不饱和脂肪酸，亦需由脂肪提供。脂肪在胃内停留时间较长，具有较强的饱腹感，脂肪还可增加膳食的美味。多数脂肪酸可在人体内合成，但亚油酸、亚麻油酸、花生四烯酸等不饱和脂肪酸，在人体内不能合成，必须由食物供给，称为必需脂肪酸。必需脂肪酸对儿童的生长发育和皮肤的健美有好处。必需脂肪酸最好的食物来源是植物油类（椰子油例外），而动物油中必需脂肪酸含量较低(见表6.2-15)。一般认为饱和脂肪酸可使血浆胆固醇增高，而不饱和脂肪酸可使血浆胆固醇降低，有利于预防动脉粥样硬化。

表6.2-15 几种食用油脂的脂肪酸含量