脂肪酸zhifangsuan
是含有一条长烃链和一个末端羧基的有机物。从动物、植物和微生物的各种不同脂类中，已分离出百多种脂肪酸。脂肪酸简称脂酸，在生物体中以游离方式存在的只有微量，它们使大多数脂类具有不溶于水和油腻的性质，并可通过化学的或酶的水解作用，从它们中释放出来。天然脂酸多含偶数碳原子，可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。分布最广的饱和脂肪酸为棕榈酸（软脂酸）和硬脂酸。分布最广的不饱和脂肪酸为油酸，较常见的不饱和脂肪酸还有亚油酸（含两个双键）、亚麻酸(含3个双键)、花生四烯酸(含4个双键)等。现将天然存在的常见脂肪酸列表如下：
天然存在的一些脂肪酸
图535 皂微粒在水中
从上表可看出：饱和脂肪酸的熔点比不饱和脂肪酸的熔点高；在饱和脂肪酸中，长链脂肪酸的熔点又比短链脂肪酸的熔点高。具有奇数碳原子的脂肪酸虽在陆生动物中仅有微量存在，但在许多海生生物中却有相当大的数量。哺乳动物能从其他前身物合成饱和的脂肪酸和单烯脂酸，但不能制造亚油酸和亚麻酸，必须从富含它们的植物中获得。这些哺乳动物饮食中必需的脂肪酸，叫做必需脂肪酸。植物中不存在花生四烯酸，哺乳动物能从亚油酸合成它。脂肪酸不溶于水，但在NaOH或KOH中转变成脂肪酸盐（皂）后，能形成微粒分散在水中。浴皂就主要是脂肪酸钾盐的混合物。钾皂或钠皂是亲水脂分子：离子化的羧基是极性“头”，而碳氢链是非极性“尾”。皂分子的疏水尾趋向避开水而藏于微粒的内部，其极性头则朝向水并与之相互作用。每个微粒含有成百上千个皂分子。这些微粒都带负电荷，互相排斥，所以可均匀地分散在水中、皂液显得浑浊，是因为皂分子形成的微粒相对较大，并散射光的缘故。钾皂或钠皂有乳化油性、水不溶物（包括脂肪）的性质。皂分子的疏水尾进入油滴而其极性头面向水，这样，在油滴周围形成亲水的外壳，使油滴能均匀地分散在水中，生成稳定的乳浊液。脂肪酸
存在于脂类中的一类长链羧酸。化学本质可看作是链状烃类分子中一个氢被羧基取代的衍生物。根据其分子中存在双键与否可分为饱和与不饱和脂肪酸。天然脂肪中脂肪酸均为双数碳原子的脂肪酸。
脂肪酸fatty acid
脂肪烃基(R-)与羧基连接而成的脂肪羧酸。通式为
。通常所称的脂肪酸是指含4个碳原子以上，只有1个羧基，作为脂肪、蜡、磷脂、糖脂等脂类化合物的组成成分的一元脂肪羧酸。已发现天然脂肪酸200多种，有长链的和短链的，饱和的与不饱和的，无分支的和具分支的，结合的与游离的，常见的和稀有的。其中主要是含12～20个偶数碳原子无分支的饱和与不饱和的脂肪酸。最常见的是软脂酸、硬脂酸和油酸。
