茶叶果胶物质pectines of tea

茶叶中具有糖类性质的胶体物质。影响茶汁或茶汤的黏度。包括原果胶、果胶素、果胶酸。原果胶在原果胶酶作用下，可水解为果胶素，在红茶加工中变化明显。离体鲜叶经过摊放（或萎凋）均促使果胶素、果胶酸增加，以利于提高品质。果胶物质随茶叶伸育程度而增加，其总量可达11%左右（鲜叶），老叶比嫩叶多，但水溶果胶是嫩叶多于老叶。水可溶果胶约占果胶总量的1/3。